Dondurulma qidanın saxlanması üçün ən qədim və daha çox istifadə olunan üsullardan biridir. Bu üsul qidanın təbii dadının, görünüşünün və qida dəyərinin ən yaxşı qorunmasını təmin edir. Dondurulmuş qidalarda mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, fermentlərin fəaliyyəti və kimyəvi reaksiyaların sürəti azalır. Beləliklə, dondurulmuş qidalar xarab olmadan uzun müddət saxlanıla bilir.

TIME Azərbaycan Qida Təhlükasizliyi İnstitunun məqaləsinə istinadən bildirir ki, meyvə və tərəvəzlər bütöv şəkildə, yarıya bölünərək, eləcə də dilimlənərək və ya kublar şəklində kəsilərək dondurula bilər.

Meyvələri şəkər siroplarında və ya şəkər əlavə etmədən müəyyənləşdirilmiş formalarda da dondurmaq olar. Bundan əlavə, meyvə və tərəvəz şirələri, püresi və ya konsentratları da qida sənayesində çox vaxt dondurulur.

Meyvə və tərəvəzlər dondurulduqda keyfiyyətlərində aşağıda göstərilən dəyişikliklər baş verir:

• qida dondurulduqda onun tərkibindəki suyun təxminən 85%-nin buz kristallarına çevrilir və nəticədə suyun miqdarında azalma müşahidə oluna bilər.

• saxlama temperaturunun aşağı düşməsi kimyəvi və biokimyəvi reaksiyaların, eləcə də mikrobların fəaliyyətinin sürətini azaldır

• yavaş bütöv dondurulan meyvələr aşağı temperaturda saxlansa, bu zaman həmin məhsullarda həcmin genişlənməsi, büzülmə və daxili təzyiq kimi faktorlar səbəbindən çatlamalar baş verə bilər.
• dondurulma və saxlanma zamanı meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki C vitaminində itki baş verir C vitaminin itkisinə səbəb askorbat oksiday fermentudir. Əgər bu ferment dondurulma zamanı təsirsiz hala salınmasa məhsullar saxlananda da aktiv qala bilər

Dondurulan qidaların saxlanması və əriməsi zamanı keyfiyyətə mənfi təsir göstərən bəzi fiziki və kimyəvi dəyişikliklər qaçılmazdır.