Balıqların soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, biokimyəvi tərkibinə görə onların əti istiqanlı cavan heyvan ətinə oxşayır. Mioqlobinin olmaması səbəbindən əksər balıqların əti ağ, tərkibində bu piqmentə rast gəlinən balıqların, məsələn qızılbalığın əti isə qırmızı çalarlı olur.
TIME Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) məqaləsinə istinadən bildirir ki, globulyar quruluşa malik sadə zülallar insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilir ki, bu da balıq ətinin diyetik olmasını sübut edir.
Faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, balıq və məhsulları həm də insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Belə ki, balıq məhsulları mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab olunur.
Balıq məhsulları toksigen botulizm törədicisi olan Clostridium botuliniumun mənbəyi hesab olunur. Clostridium botuliniuma əsasən nərə və forel balığı növlərinin bağırsaqlarında təsadüf edilir.Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik olaraq qida təhlükəsizliyi tələbləri çərçivəsində yetişdirilən balıqların əti daha təhlükəsiz hesab olunur. Belə ki, balıqlarda orqanizmin dəri və qəlsəmə örtükləri, həmçinin həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qan və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur.
İnsanların vizual olaraq balığın təzə və istifadə üçün yararlı olmasını müəyyən etmək bacarıqlarına malik olması onların qida toksikozlarından qorunması üçün əhəmiyyətlidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, təzə ovlanmış balığın əzələsi sərt, ağzı kip bağlı, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gələn çuxur yeri tezliklə əvvəlki vəziyyətinə qayıdır.Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması nəticəsində pH turşuluğa doğru dəyişir ki, bununla da fermentlərin təsiri ilə balıq ətinin “yetişmə” prosesi baş verir. Fermentlər diri balıqların orqanizmində maddələr mübadiləsini tənzimlədiyi halda, ölmüş balıqlarda üzvi birləşmələrin parçalanması prosesini həyata keçirir. Balıq ətində baş verən parçalanma prosesləri mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +180C ≈ +370C temperaturda aktiv olduğundan və isti hava şəraitində mikrobioloji çirklənmə səbəbindən balıq məhsulları tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.
Balıqların ovlanma, saxlanma və daşınma dövründə zədələnmələrə məruz qalması onların qida keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısının alınması məqsədilə təzə ovlanmış balıqların dərhal 00C-yə qədər soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və anaerob bakteriyalar parçalanır ki, bu da pis qoxu və dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Əlavə olaraq, yağların parçalanması səbəbindən balıq məhsulları insan istehlakı üçün yararsız hala düşür.